Jau mokykloje išmokstame, jog visi riebalai gali būti skirstomi į naudingus ir žalingus sveikatai. Sveikais yra laikomi neprisotinti riebalai- aliejai, o nesveikais yra laikomi tokie riebalai, kuriuose yra daugiausia sočiųjų arba trans riebalų. Tuo mūsų žinios apie riebalus dažniausiai ir baigiasi.
Tačiau geri kulinarai ir geri medikai, žino šiek tiek daugiau, - ne visi aliejai yra naudojami teisingai. Pasirodo, yra tokių aliejų,kuriuos geriau vartoti tik salotoms ar šaltiems patiekalams. Tačiau yra tokių augalinių aliejų, kuriuose maistą geriau kepti ar gruzdinti.
Ir kaip tokį aliejų atpažinti? Kulinarai jų atpažinti nesimoko- tiesiog perima žinias iš savo mokytojų. Na o mokslininkai pasitelkia termometrus. Ir kam dabar tie termometrai? Nagi išmatuoti aliejaus "degimo arba garų taško" temperatūrą. Būtent įkaitintas iki tokios temperatūros, aliejus pradeda skaidytis ir apkartina maisto produktą.
Taisyklė čia yra labai paprasta - kuo žemesnė aliejaus degimo temperatūra, tuo mažiau jis tinka terminiam maisto apdorojimui.
Aukščiausias degimo temperatūras turi kukurūzų, sojos, žemės riešutų aliejai. Būtent šie aliejai labiausiai tinka ruošti gruzdintoms bulvytėms, kepimui ir gruzdinimui,
Vidutinės degimo temperatūros aliejai yra - alyvuogių, canola ir vynuogių kauliukų aliejai. Juos geriausia naudoti kepimui ir troškinimui keptuvėje ar orkaitėje- kai karštis ar ugnis yra vidutiniai.
Žemiausią degimo temperatūrą turi brangūs "desertiniai" aliejai - sėmenų, graikiškų riešutų. Jų ir taip į keptuvę niekas nepila. Šeimininkės nuo seno žino, jog šie aliejai tinka tik salotoms ir šaltiems patiekalams. O mokslininkai tam visiškai pritaria.
Kulinarai aliejus linkę skirstyti į 4 grupes.
I Grupė
Degimo temperatūra 230-260◦C. Tai virtuvės "sunkiasvoriai". Tinka kepimui, troškinimui wok-e, gruzdinimui.
Sezamo, saulėgrąžų, palmių, avokadų, migdolų, abrikosų,dygminų aliejai.
II Grupė
Degimo temperatūra 180-230◦C. Šiuos aliejus galite pilti į gruzdintuvę, virti juose spurgas ar pilti į keptuvę. Tai rapsų, vynuogių sėklų, kokoso, sojos, graikinių riešutų ir dygminų aliejai.
III Grupė
Degimo temperatūra 130-180◦C. Dažniausiai namų virtuvėje naudojami aliejai. Tinka ir salotoms, ir kepimui ir nestipriam gruzdinimui. Tai žemės riešutų, alyvuogių, kokooso aliejai.
IV Grupė
Degimo temperatūra 100-104 ◦C. Kvapnūs ir brangūs desertiniai aliejai. Jie tiks šaltiems patiekalams, pagardams, salotoms, košėms ar net sriuboms. Jie ir taip yra brangūs, todėl vargu ar kas nors ryšis tokiame aliejuje virti pavyzdžiui spurgas. Tai agurklių, sėmenų, kviečių gemalų, graikiškų riešutų aliejai. Jeigu tokį aliejų sugalvosite dėti į sriubą ar karštą košę- darykite tai tik išjungę ugnį. Aukštoje temperatūroje jie suyra labai greitai ir patiekalą gali gan stipriai apkartinti.
KĄ APIE ALIEJŲ SAKO GYDYTOJAI?
Gydytojai aliejų rekomenduoja visiems, tačiau siūlo jį kuo mažiau kaitinti. Kuo žemesnę temperatūrą pasiekia aliejus,- tuo jis sveikesnis jūsų širdžiai. Kepimui aliejų naudokite drąsiai, o su gruzdintuve draugaukite kuo rečiau.
Aukštoje temperatūroje aliejus pradeda irti ir susidaro nemalonios jo irimo medžiagos-rūgštiniai aldehidai, kurie gali sukelti ir vėžį. O kam jums tokio gero reikia? Čia taip pat yra ir nedidelė gudrybė- mažesnę aldehidų porciją gausite, jeigu kepsite ant tokio aliejaus, kuriame yra daugiau mononesočiųjų rūgščių.Jeigu įsigilintumėte į aliejaus etiketes, tai geriausiai kepimui tinka toks aliejus, kuriame mono nesočiųjų rūgščių yra daugiau nei 60 procentų, o sočiųjų rūgščių mažiau nei 20 procentų. Ar toks aliejus gamtoje egzistuoja? Taip. Tai visiems gerai pažįstamas alyvuogių aliejus(76 proc nesočiųjų ir 14 proc. sočiųjų ir 10 procentų polinesočiųjų rūgščių).
MŪSŲ PATARIMAS
Mūsų močiutės aliejaus butelį statydavo į tamsiausią spintelės kampą. Ir ne todėl, kad butelys atrodė neypatingai gražiai. Jos tiesiog žinojo, jog saulės šviesoje aliejus apkarsta. Tą žino ir italai, todėl aliejų laiko rūsiuose ir pilsto į tamsiai žalios spalvos butelius. O brangius desertinius aliejus reikia slėpti ne tik nuo šviesos. Juos geriausia laikyti šaldytuvo apatinėje lentynoje ir suvartoti per 2-3 savaites nuo buteliuko atidarymo dienos.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą